ぬか漬け Ｑ＆Ａ 目次

ぬか漬のコンテンツをオープンしてから
いくつか「困った」のご質問をメールや掲示板でいただき
個々にお答えしていました。

が、同じようなことを皆さん感じられていたら･･･
と思いここにいくつかまとめました。

良かったら、参考にして下さい。
また、わからないことがありましたら、私でわかる範囲でお答えします♪


【Q１】ぬか床の匂いがお味噌のようです。これって腐ってるの？

【Q２】きゅうりが古漬けのように変色してしまうのですが･･･

【Q３】ぬか床は炒りぬかと生ぬかをまぜたのですが、生ぬかを炒らずに使いました。

【Q４】ぬか漬の中に昆布を漬けたのですが、いつまで漬ければ良いのでしょうか？

【Q５】床は知合いから分けてもらい最初は美味しかったのに、塩やぬかをたしたら、塩辛くなってしまいました。

【Q６】卵の殻を入れてみようと思いますが、粉々に砕いて入れれば良いのでしょうか？

【Q７】最近、ぬか床をかき混ぜようとタッパーを開けるとこんもりぬか床が膨らんでいます。このままでいいのでしょうか？

【Q８】大豆を入れてみたいのですが、どの様に入れたら良いのでしょうか？

【Q９】青梅を入てみたいんですが、どの様に入れたらいいんでしょう？

【Q１０】つい最近漬け始めたのですが、2日ほどほっておいたら異臭が！シンナー臭いんです。無事戻りますか？

【Q１１】先日足しぬかをして以来、変なんです。漬けたきゅうりを食べると舌がぴりぴりしびれるのですが・・・。

【Q１２】ぬか漬けをあげる時、野菜はどのくらい水洗いしてますか？

【Q１３】足しぬかは、どのくらいぬかが減ったときにしていますか？？

【Q１４】炒ったぬかを冷蔵庫で保管していたら、どのくらいまで使えると思いますか？？？

【Q１５】おいしくなるための生姜はどうやてっていれるのですか？冷凍している生姜があるんですが、おろしていれるのでしょうか？？冷凍も使ってもいいのかなぁ？？？？

【Q16】ぬか床からアルコール臭がしてきました。ぬか床は新しい物を買ってから2ヶ月目くらいです。どうしたら匂いは消えますか？アドバイスをお願いします。

【Ｑ１７】良い感じに漬かったぬか漬けはそのまま食べるときまで　ぬか床に入れておいてはだめですか？漬けた野菜はどれくらい日持ちがしますか？

【Ｑ１８】なすを漬けましたが色がぬける(へたの裏のように白くなる)。のは何が悪いのでしょうか。教えて下さい。


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ぬか漬け Ｑ＆Ａ １

【Ｑ１】まだ、ぬか床を作り始めて日が浅いのですが、匂いがお味噌のようで腐っているのかしら？？？と心配です。

【Ａ１】
ご心配の“お味噌のような匂い”についてですが、ぬか床のことを別名「ぬか味噌」というくらいですから、この匂いは美味しくなってきている証拠だと思います（＾＾）。
匂いって大事で、美味しい時の匂いを覚えておくと良いですね。
これが、酸っぱいような匂いですと、床が醗酵しすぎて酸化が進んでいるので、漬かっている野菜などは全て取り出して、かき混ぜる回数を増やし、卵の殻など腐敗・酸化防止の材料を新たに入れて下さい。
しばらく、修復出来るまでかき混ぜる回数は増やしましょう。


【Ｑ２】きゅうりが漬かりすぎではないのに、古漬けのように変色して見た目に美味しくないのですが･･･。

【Ａ２】
きゅうりはぬか漬の定番ですね♪そのきゅうりを見た目にも美味しく漬けるには・・・。
漬ける時、洗ったきゅうりを軽く塩ずりして漬ければ、見た目にも緑色で漬かり易くなりますよ。
それから、鉄玉子という卵型の鉄の塊をぬか床に入れても良いですし、ぬか床の水分を取ってくれるコップ
に穴があいたような物で鉄製のもありますから、それを一緒にぬか床に入れても良いと思います。
鉄分は漬物の色を鮮やかにしてくれますよ。
それから、いくら漬けても塩味が足らず、その為に変色してしまう・・・と言う場合は床の塩分が足りないので、調節しながら床に塩を入れて下さいね。

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ２

【Ｑ３】ぬか床は炒りぬかと生ぬかをまぜて作成したのですが、生ぬかを炒らないでそのまま使ってしまいました。
なんだか心配でしかたありません。
もう一度最初から作り直すべきでしょうか。

【Ａ３】
ずばり！大丈夫ですよ♪
せっかく作ったのに、捨てないで下さいね！
私のサイトでは、ぬかには炒りぬかを使うよう書いてありますが、他の方で、ぬかをそのまま使ってらっしゃる方もいますし、人それぞれなんですよ。
でも、最初の時って、説明と違ったり、人と違ったりすると不安になりますよね。

まず、「どうしてぬかを炒るか？」と言うと・・・、
ぬかに混じっている虫の卵を殺すためと、風味を出すためと考えています。
今は一年で一番寒い時期なので、虫の卵〜の心配はないと思いますが、春から暖かくなると、どうしても虫が湧きやすくなりますので、その予防ということで、私のサイトでは炒ることをおすすめしています。
と言うのも、我が家は自宅で精米した時のぬかを使うので、どうしても市販のぬか糠と違い、虫が湧きやすいのです。
それから、私は炒った方が風味が出ると思うのですが、炒らない方がぬか本来の味が出て断然美味しい♪・・・と言う方もいますので、心配しないで下さいね。

基本的に「ぬか漬」について（お料理でもそうですが）私は、これが正しい！と、いうのは無いと思っています。それぞれ違ってみんな良い♪と。
ぬか漬って家庭によって味が違うでしょ？！
それぞれの家庭で、それぞれのぬか漬・ぬか床があって良いと思うんです。
皆さん好みの味だっておありでしょうから。
美味しいぬか漬が出来ますよう、応援してますｐ（＾＾）ｑ



【Ｑ４】ぬか漬の中に昆布を漬けたのですが、いつまでも漬けてて良いのでしょうか？問題が発生しないか心配です。

【Ａ４】
昆布はぬか床の味を良くする為におだし感覚で漬け込みますが、実は、昆布も食べられるのです。
昆布がやわらかくなってきたかなぁ〜と言う頃が、食べ頃です。
我が家では細長〜く切って、鰹節を振って、醤油を少々たらして、いただきます♪
ぜひ、おためしあれ！

もし、だしとりだけで、食べないようであれば、そのまま漬けて、柔らか〜くトロトロになるまで、入れていてもぬか床自体を、マメに手入れさえしていれば問題ないです。
また、手入れを少しの間怠り、ぬか床が酸化し酸っぱくなりかけて、それが原因でトロトロになってきたようでしたらトロトロ昆布を全て取り出し、もう一度ぬか床を再生させてから、またあらためて、昆布を入れる事をおすすめします。

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ３

【Ｑ５】床は知合いから分けてもらい、昆布や生姜、色んな物が入って いて最初は美味しかったのに私が塩や床を増したら、塩辛くなって味がはっきり言って「美味しくない!!」のです。 どうしたらいいでしょうか？私のぬか床は常に冷蔵庫に保管しています。沢山漬けないのでタッパーに入れてます。

【Ａ５】
しょっぱいのは、塩とぬかを足された時、塩の割合が多かったんですね・・・。
そういう時は、またぬかだけを足して、毎日手入れをしながら様子を見て、加減をされたら良いと思いますよ♪
それから、昆布や生姜なども、美味しくなる材料ではありますが、漬かりすぎて漬け材料が酸化すると風味を損ねますので、漬け材料が漬かりすぎてるかなぁ〜と感じたら、取り出して新しい物を入れてくださいね。
足しぬかをされたら、しばらくの間は、混ぜる回数も増やしてください。
また、ずっと冷蔵庫保存をしていると乳酸菌の醗酵が遅れ気味なりますので、時々常温に戻して醗酵を促進するようにしてくださいね。
復活まで、最低でも１週間くらいかかるでしょうが、諦めずに頑張って下さいね！

２００８．５．３１　改


【Ｑ６】卵の殻を入れてみようと思いますが、粉々に砕いて入れれば良いのでしょうか？

【Ａ６】
卵の殻はあまり砕かない方が手を入れた時痛く感じないかな〜と思います。
私はたいてい、割って使った卵の殻をほとんどそのままいれて使っています。
混ぜていくうちに自然と砕けてくるし、最初から細かく砕かない方が、混ぜる時入れた手の感触が、痛くないかな〜という気がします。
それから、殻の内側の膜は外してから使った方が良いそうです。

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ４

【Ｑ７】ぬか漬を始めて1ヵ月半が経ちました。ここまでは順調に来たのですが、最近、ぬか床を掻き混ぜようとタッパーを開けるとこんもりぬか床が膨らんでいます。四角の高さのある透明タッパ−で漬けていますが、ぬかの間に空気の層が一杯あるのが判ります。日に2度はかき混ぜるようにしていますが、このままでいいのでしょうか？

【Ａ７】
かき混ぜるぬか床がこんもり膨らんでいて空気の層が一杯あるのは、ぬか床が元気な証拠ですね。（^^）ｖ
日に2回はかき混ぜているとの事ですから、とっても活発にぬか床が醗酵しているんだと思います。おいしくなる秘訣ですね（*^ーﾟ）b
とっても良いことだと思いますよ！ですから、このままでＯＫでしょう♪

これから、夏に向けて暑くなると、ますます醗酵速度が進むので、今まで以上に、かき混ぜに手がかかりますが、頑張って今の調子でおいしいぬか床になりますよう、混ぜ混ぜして下さいね♪

夏は、朝昼晩と３回食事の支度時位の間隔でのお手入れをお薦めします。
どうしても、そんなに手がかけられない〜場合は、昼間は冷蔵庫野菜室の保存、晩は常温で保存（熱帯夜の場合はやはり野菜室）と床の温度も低くなりすぎず、温かくなりすぎず調整してみてくださいね。

２００８．５．３１　改

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ５

【Q８】大豆を入れてみたいのですが、どの様に入れたら良いのでしょうか。水煮したものと生の大豆とどちらが良いのでしょう？

【Ａ８】
お豆さんは、煮ても生でもＯＫだと思います♪水煮の方がお味噌と同じ要領で、早く床に馴染むかもしれませんね！
生の豆はぬか床の水分を含んでふやけていきますので、ぬか床が緩んできた時の水分調整になると思いますよ。
ちなみに私は、生のお豆（白インゲン、空豆、大豆他）さんを畑のとりこぼれ（子供達がおもちゃに持って帰ったもの）を入れてました。だいぶ時間がたたないと、ふやけた感じにはなりませんでしたが、いつのまにかとろけて砕けて床に馴染んでしまいました♪

ぬか床の他にも大豆を使われるようでしたら、他のお料理でも一緒に使いやすい方で良いと思いますよ♪


【Ｑ９】青梅を入れると爽やかな香りがして、防腐の役目をするらしいので入れてみたいんですが、どの様に入れたらいいんでしょう。

【Ａ９】
梅は私の場合、丸のまま入れてました。古くなったなぁ〜と感じからポイして、新しい物を入れてました。
刻んで入れるのもＧＯＯＤだと思いますよ（^^）/
刻んだら防腐効果もその分早く効きそうですし♪

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ６

【Ｑ１０】つい最近漬け始めたのですが、2日ほどほっておいたら異臭が！シンナー臭いんです。無事戻りますか？
【Ｑ１０・２】私も同じくシンナー臭が！今季二度目です。前回は１週間混ぜてもダメだったので、新しく作りなおしたのに、また･･･。容器が悪いのかしら？１００円ショップの密封容器に作ってるんですが･･･。

【Ａ１０】
状況が同じ〜との事ですので、こちらにまとめて説明させて頂きます・・・。
ぬか床がシンナー臭い･･･残念ながら、私にはそういう経験がないので、調べた範囲でお答えさせていただきますね。

ぬか床が強いシンナー臭を発するようになると、ちょっと再生は難しいらしいです。
これは、ぬか床の中で、ハンゼヌラ（産膜酵母）という酵母菌が発生し、酢酸エチルを作るために発生する臭いで、きついシンナー臭は、酢酸エチルの臭い〜だそうです。

ハンゼヌラはぬか床の中のアルコール分と乳酸などの有機酸の結合によってできるといわれています。

ぬか漬は、乳酸菌、酵母菌、酸素類を中心とする微生物の働きでおいしく漬かります。
ただ、ぬか漬に有用な微生物がぬか床に住み着く前に、ハンゼヌラが増殖すると、このような現象を起こします。
ひどい場合には、野菜にも強いシンナー臭が付き、漬物が食べられません。

原因として考えられることは、野菜に付着したハンゼヌラが、ぬか床で増殖すると考えられます。
野菜をよく水洗いして漬けるのが、一番の対策です。

なお、ハンゼヌラの付いたぬか床は、残念ながら修復不可だそうですので、捨てて、新しいぬか床を作ってください。
同じ漬物容器を使う場合は、容器にハンゼヌラが残っている場合がありますので、70度程度のお湯の中に10分程度容器を漬けて（もしくは容器にお湯を張って）から、お使いください。


【Ｑ１１】先日足しぬかをして以来、変なんです。漬けたきゅうりを食べると、舌がぴりぴりしびれるんです。
ちなみに、足しぬかは自然食品店で購入した「補充用ぬか」で米糠、糠糀、塩、鰹エキス、唐辛子と書いてあります。
今の所、食べてお腹をこわしたりって事はないんですが、何かいけないものでも入ってしまったんでしょうか？ちょっと不安です(-_-;)

【Ａ１１】
毎日手入れをしていてそれでいて苦くなるようでしたら、たぶん野菜を漬けていて、塩分が野菜の方へとられ、床自身の塩分が少なくなってきてぬか床が痛みかけてると思われます。
足しぬかをされる時に、塩分も含まれたぬかを足された･･･との事ですが、たぶん、割合的に少なかったのかな･･･と思うんです。
ぬか自体をなめてみて、ぴりぴりするようならたぶん間違いないです。。。
ぬか床は　海水ぐらい、ちょっとしょっぱいかなぁ〜と感じるくらいの塩味がちょうど良いです。

でも、いたみかけてるから〜と言って心配しないで下さいね。
痛み防止に唐辛子の他に卵の殻、洋ガラシ（粉）、ニンニクなども足してしばらく床自身の苦味がなくなるまでは野菜を漬けるのを休まれて、毎日朝夕かき混ぜて床が復活してから、野菜を漬けるようにされれば、またおいしいぬか漬が食べられますよ♪


復活するまで少々時間がかかるかもしれませんが、諦めないで頑張って下さいね（*^-^*）/

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ７

【Ｑ１２〜１５】ぬか漬けをあげる時、野菜はどのくらい水洗いしてますか？
　　それから足しぬかは、どのくらいぬかが減った時にしていますか？？
　　それから、それから炒ったぬかを冷蔵庫で保管していたら、どのくらい
　　まで使えると思いますか？？？
　　おいしくなるための生姜はどうやてっていれるのですか？冷凍している
　　生姜があるんですが、おろしていれるのでしょうか？？冷凍も使っても
　　いいのかなぁ？？？？

【Ａ１２〜１５】
漬けた野菜を出して洗うのは、ぬかがなくなる程度でＯＫですよ♪
もし、ちょっと塩分多かったなぁ〜しょっぱいなぁ〜という時はボールにお水を張って漬けて塩出しすれば大丈夫です（*^-^*）


足しぬかの目安は、床がちょっとゆるゆるになってきたかなぁ〜と言う時に、足してます（*^-^*）
あまり、足しすぎるとまた、調節が難しいので（笑）少しずつにしてますよ♪


ぬかの保存期限は･･･そうですね･･･もって１シーズンかな･･･と思います。
早くに使い切ってしまえば言うことなしでしょうね。
たいてい小さな袋で売られていますから、２回くらいに分けて使うようにするのが良いのかな･･･

･･･とこれはあくまでも個人的意見です。。。


それから、生姜は冷凍のものもＯＫです！･･･って私もそうです（*^-^*）
普段お料理で使ってて、これ以上は手も一緒に摩り下ろしそう（笑）というくらいの大きさになったらぬか床へぽんといれちゃいます。
ぬか床に入れて･･･生姜がしぼしぼになったら取り出してます。

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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ８

【Ｑ１６】ぬか床からアルコール臭がしてきました。ぬか床は新しい物を買ってから2ヶ月目くらいです。どうしたら匂いは消えますか？アドバイスをお願いします。

【Ａ１６】
原因はタッパーなどの密閉容器に入れつつ、混ぜる回数が少なかったため　酵母菌が酸素呼吸をやめて無酸素呼吸のアルコール発酵になってしまったから〜と考えられます。

解決方法は、ぬか床に漬けてある野菜を全部取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせ酸素呼吸をしてもらうために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。
アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りするように、思いっきり混ぜ合わせます。
また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです♪
このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。

私は時々、大鍋を用意して、床をすべて大鍋に移し（この時、手でつかみながら移します。）全部を広げるようにして空気にさらして、それからまた、元の容器に戻しています。

これを３日間〜１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。
一度やるだけでも、かなり改善しますので　ぜひ諦めずにかわいがってくださいね。


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ぬか漬け Ｑ＆Ａ ９

【Ｑ１７】良い感じに漬かったぬか漬けはそのまま食べるときまで　ぬか床に入れておいてはだめですか？漬けた野菜はどれくらい日持ちがしますか？

【Ａ１７】
良い感じに漬かると、嬉しいですよね♪食べるのが楽しみですね。

ぬか床にそのまま入れておくと、かなりしょっぱいぬか漬けになります。
昔と違って私たちの舌に慣れている味は、もはや保存食としての漬物〜古漬けや大漬けのようなしょっぱい漬物〜ではありません。
ぬか床自体、酸化しないように塩分がかなり入っていますので、漬けたままだとその塩分をかなり吸収してしまいます。
塩出しをしないと食べれないくらいしょっぱいと、せっかくのうまみまで逃げてしまいますから
そのまま、ぬか床に入れておきたい気もしますが、丁度良く漬かったらぬか床からあげたほうが良いです。
そして、洗わずジッパー付のビニール袋かお皿にとってラップをして冷蔵庫で保存すれば、２〜３日はおいしく食べられます。

ぬか床から取り出したぬか漬けは、その日のうちに食べるのが一番おいしいです！

ぜひ　おいしいぬか漬けを召し上がってくださいね！

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